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Der Ratgeber für kulinarisches Messe-Marketing

Ein "Pass" für das Catering-Team

Liebe Leserinnen, liebe Leser,

Flächen für die Infrastruktur eines Messestandes werden naturgemäß möglichst klein gehalten. Sie stellen unproduktive Flächen des Messestandes dar, Flächen die nicht für das Zurschaustellen der Exponate zur Verfügung stehen. Da man jedoch trotzdem einen reibungslosen Ablauf auf diesen Flächen gewährleisten muss, sollten diese optimal gestaltet und durchdacht werden.

Dies gilt auch für die Küchengestaltung. Was mir hier häufig auffällt ist, dass die Küche so geplant ist, dass den Akteuren des Caterings, den Küchenmitarbeitern und dem Servicepersonal, keine eindeutigen Flächen bzw. Arbeitsbereiche zugedacht werden. Der gastronomische Begriff „Pass“ bezeichnet quasi den Übergabepunkt der Speisen von den Küchenmitarbeitern an die Servicekräfte. Er stellt zusätzliche Fläche dar, auf die die fertig angerichteten Speisen auf das Servicepersonal „warten“.
(großes Foto)
Lassen Sie mich an einem kleinen Beispiel erläutern, wie Sie demnächst auch Ihre Küche optimieren können:
In Zusammenarbeit mit Friederike Albinus von pm concept haben wir einmal eine typische Küchengestaltung zeichnen lassen. Es handelt sich um eine Küche von 14 qm, die direkt hinter der Bar positioniert ist. Die Wände sind rundum mit Arbeitsflächen versehen, also der Spülbereich (schmutziger Bereich) und der Bereich zum Anrichten der Speisen (sauberer Bereich).
Zeichnung 1
In Zeichnung 1 (links) sehen Sie die Situation ohne Pass. Die Servicemitarbeiter laufen in die Küche hinein und müssen, um das schmutzige Geschirr abzustellen in den Arbeitsbereich des Mitarbeiters an der Spüle laufen. Die gleiche Situation ergibt sich für die Mitnahme der angerichteten Speisen. Auch hier läuft der Servicemitarbeiter in den Arbeitsbereich des Küchenmitarbeiters/ Kochs, der die Speisen anrichtet und direkt bzw. persönlich übergibt. Aus meiner Situation ist dies nicht so optimal.
(großes Foto)
In Zeichnung Nr. 2 ist die gleiche Küche mit einem sogenannten Pass versehen. Diese neue Situation bringt Vorteile von unschätzbarem Wert (wir erinnern uns: perfekte Abläufe und sehr wenig Platz!): zum einen wird weitere kostbare Arbeitsfläche geschaffen und zum anderen wird der Übergabepunkt von schmutzigem Geschirr und fertig angerichteten Speisen klar definiert. Alles hat seinen Platz und der Ablauf ist für alle Beteiligten klar. Und zuguterletzt entsprechen Sie damit dem hygienischen Ansprüchen der Behörden, dass Sie einen sogenannten schwarzen und weißen Arbeitsbereich haben. (großes Foto)
Zeichnung 2

Die Küchenmitarbeiter werden quasi „eingesperrt“. Damit die Kollegen aus der Küche auch wieder gut Ihren Arbeitsbereich betreten und verlassen können, kann man eine Klappe innerhalb der Arbeitsfläche einbauen. Um die fertigen warmen Gerichte am Pass nicht unnötig abkühlen zu lassen empfehle ich immer zudem den Einsatz einer Wärmebrücke. (großes Foto)
Mein Fazit bei der Küchengestaltung: ich versuche, wenn es irgendwie geht, immer eine sogenannte Passsituation zu schaffen. Dies ist häufig auch bei kleineren Küchen möglich, achten Sie doch bei der nächsten Messeplanung einmal darauf. So gestalten Sie Ihre Abläufe flüssig und schaffen die Grundvoraussetzung für einen erfolgreichen Messeauftritt.

Ich wünsche Ihnen ein gutes & erfolgreiches Jahr 2015 und vor allem bleiben Sie gesund.

Herzliche Grüße,

Ihr Mark Schwarzkopf
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