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Der Ratgeber für kulinarisches Messe-Marketing

Ein treffen mit der Lebensmittelüberwachung

Liebe Leserinnen, liebe Leser,

es ist der 13. April 2015 nachmittags um 14 Uhr. Ich habe mich mit Mitarbeitern der amtlichen Lebensmittel-überwachung der Stadt Hannover verabredet, freiwillig. Herr Dr. Redetzky (Sachgebietsleiter) und Herr Firchau (Lebensmittelkontrolleur) haben sich bereiterklärt, sich mit mir über das Thema Lebensmittelhygiene auf Messen zu unterhalten. Ich wage mich also in die Höhle des Löwen, möchte wissen, worauf die Behörden bei ihren Kontrollen achten, welche Erfahrungen Sie mit Messen machen und welche lebensmittelrechtlichen Themen gerade besonders akut sind. Lesen Sie heute Auszüge aus unserem Gespräch:
Mark Schwarzkopf (MS): Herr Dr. Redetzky, Herr Firchau. Zunächst einmal vielen Dank für die Zeit, die Sie sich genommen haben und die Möglichkeit, Ihnen ein paar Fragen stellen zu dürfen.

Herr Firchau, Sie kontrollieren täglich gastronomische Betriebe und zur Messezeit auch die Küchen- und Barbereiche der Messestände. Haben Sie ein „Standardprogramm“ welche Punkte sie immer überprüfen?
Herr Firchau: Zwar ist auf jedem Messestand die Hygiene in der Messeküche ist das A&O
Situation immer wieder anders, aber es gibt natürlich Punkte, auf die ich neben weiteren Kontrollpunkten wiederkehrend achte: Zum Beispiel leicht zu reinigende Oberflächen von Wänden, Türen und Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, ferner das Vorhandensein von Handwaschbecken, Belehrungen nach dem Infektionsschutzgesetz und die Beschaffenheit des Bodenbelags in der Küche sowie hinter der Bar.Großes Bild
MS: Können Sie kurz umschreiben, worauf es bei den Punkten ankommt?
Herr Firchau:
  • Bei den Oberflächen muss es sich um leicht zu reinigende Materialien handeln. Umgekehrt gesprochen, offenporiges Holz ist zum Beispiel nicht geeignet, weil sich in den Holzporen Verunreinigungen und damit auch Keime festsetzen können.
  • In jedem Bereich, in dem mit Speisen und Getränken umgegangen wird, ist die Gewährleistung der Händehygiene unerlässlich. Deswegen müssen in ausreichender Anzahl und an geeigneten Stellen Handwaschbecken mit fließendem warmen und kaltem Wasser sowie Dosierspender für Handwaschseife, Händedesinfektionsmittel und Einmalpapierhandtücher vorhanden sein. Spülbecken für die Reinigung von Geschirr oder Lebensmitteln sind für das Händewaschen nicht akzeptabel, auch nicht die Verwendung von Handwaschbecken in WC-Einrichtungen.
  • Die Belehrung des Küchenpersonals ist nach dem Infektionsschutzgesetz* vorgeschrieben. Sie soll allen Mitarbeitern, die mit Speisen und Getränken umgehen, das notwendige Hintergrundwissen zu Infektionskrankheiten vermitteln, die über Lebensmittel verbreitet werden können. Die Belehrung gibt Verhaltensregeln an die Hand, um im Erkrankungsfall nicht weitere Mitarbeiter und besonders die Verbraucher gesundheitlich zu gefährden. Damit stellt die Belehrung einen wichtigen Beitrag dar, um die Ausbreitung von lebensmittelbedingten Krankheiten zu vermeiden. Einen derartigen Belehrungsnachweis muss jeder Mitarbeiter vorweisen können. Darüber hinaus sind die Mitarbeiter von ihrem Arbeitgeber (Lebensmittelunternehmer) in den für ihren Arbeitsplatz relevanten Fragen der Lebensmittelhygiene zu schulen**. (Anmerkungen: *) Belehrung nach §§ 42 und 43 Infektionsschutzgesetz ; **) Lebensmittelhygiene-Schulung nach Anhang II Kapitel XII der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 in Verbindung mit DIN 10514)
  • Was die Böden hinter der Bar und in der Küche angeht, ist es ähnlich wie bei den Oberflächen. Sie müssen leicht zu reinigen sein. Teppichboden eignet sich nicht, da sich hier Verschmutzungen ansammeln können, die ebenfalls eine Vermehrung von Keimen begünstigen.
MS: Welche Punkte prüfen Sie an der Bar?
Auch die Einhaltung von Hygiene- und Sicherheitsstandards werden an der Bar kontrolliert Herr Firchau: An der Bar schaue ich natürlich als Erstes nach dem Hygienezustand; hier ist ein Klassiker der Eiswürfelbereiter. Mit einer einfachen, weißen Papierserviette lässt sich feststellen, ob das Gerät gut gereinigt wurde. Zudem achten wir aber auch bei Schankanlagen auf die Sauberkeit der Getränkeleitungen und der Zapfköpfe. Außerdem vergewissern wir uns davon, dass die Gläser in geeigneter Weise gespült werden. Ferner achten wir darauf, dass die Kohlensäureflasche gegen Umfallen gesichert, der Druckminderer ordnungsgemäß verplombt und das Manometer funktionsfähig ist. Großes Foto
MS: Herr Dr. Redetzky, jetzt ist es ja so, dass viele Aussteller vor den Ordnungsbehörden und deren Besuchen immer große Bedenken haben. Können Sie ihnen die Angst etwas nehmen? Was kann man da tun?
Herr Dr. Redetzky: Niemand muss vor uns „Angst“ haben: Wenn Aussteller oder Caterer sich nicht sicher sind, ob ihr Servicebereich den lebensmittelrechtlichen Anforderungen genügt, empfehlen wir, mit uns frühzeitig Kontakt aufzunehmen. Unser Interesse ist die Gewährleistung des Verbraucherschutzes. Dafür stehen wir den Lebensmittelunternehmern gern beratend zur Seite, erforderlichenfalls auch vor Ort.
MS: Herr Dr. Redetzky, dass die Zusatzstoffe in Lebensmitteln gekennzeichnet werden müssen, das kennen wir schon seit Jahren als Verbraucher. Insbesondere bei Getränken ist dies Bild in den Getränkekarten schon gewohnt. Nun ist im vergangenen Jahr eine Verordnung über die Kennzeichnung von Allergenen in Kraft getreten. Was können Sie uns hierzu sagen?
Herr Dr. Redetzky: Es ist richtig, dass seit dem 13. Dezember 2014 bestimmte Allergene und Unverträglichkeiten auslösende Stoffe zu kennzeichnen sind*. Dies gilt nicht nur für verpackte Lebensmittel, sondern auch für die Abgabe von unverpackten Speisen und Getränken**. Da aber der Gesetzgebungsprozess noch nicht abgeschlossen zu sein scheint und wir noch für 2015 mit konkretisierenden Ausführungsregelungen des Bundes rechnen, beschränken wir uns derzeit darauf, die Lebensmittelunternehmen für die Allergenkennzeichnung zu sensibilisieren und ihnen auf der Grundlage der uns bekannten Informationen vorläufige Empfehlungen und Hinweise zu geben:
Nach unserem derzeitigen Wissensstand ist für die Anbieter von Speisen und Getränken auf Messeständen die Allergenkennzeichnung sowohl durch Speise- und Getränkekarten als auch durch einen Aushang zulässig. Andere Formen der schriftlichen oder elektronischen Unterrichtung (z.B. Tablet, Touchscreen-Monitore, Informationsordner) sind ebenfalls möglich, wenn durch einen zusätzlichen Aushang auf die Art der Informationsbereitstellung hingewiesen wird. Die Erteilung mündlicher Auskünfte durch (geschulte) Mitarbeiter zu vorhandenen Allergenen ist statthaft, wenn die Informationen zusätzlich als schriftliche Dokumentation vorliegen, die dem Verbraucher leicht zugänglich sein muss, und wenn der Verbraucher in einem Aushang sowohl auf die mündliche Auskunftserteilung als auch auf die schriftliche Dokumentation hingewiesen wird.
(Anmerkungen: *) Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 ; **) Vorläufige Lebensmittelinformations-Ergänzungsverordnung)
MS: Das bedeutet ja auch für uns Caterer, dass wir uns zukünftig noch mehr bei der inhaltlichen Gestaltung der Getränke- und Speisekarten einbringen müssen, richtig?
Herr Dr. Redetzky: Ja, das stimmt: Der Caterer ist als Lebensmittelunternehmer verpflichtet, für die von ihm bzw. seinen Mitarbeitern ausgeübten Tätigkeiten die Einhaltung des Lebensmittelrechts zu gewährleisten. Das gilt nicht nur für die „Küchenhygiene“, sondern auch für die Bereitstellung von Verbraucherinformationen, wie sie der Gesetzgeber zum Beispiel durch die verpflichtende Kennzeichnung von Zusatzstoffen seit vielen Jahren verlangt, und nunmehr auch für die Kennzeichnung bestimmter Allergene und Unverträglichkeiten auslösender Stoffe einfordert. Die zunehmende Komplexität der Vorschriften verlangt den Lebensmittelunternehmern eine immer intensivere Beschäftigung mit dem geltenden Lebensmittelrecht ab, wenn sie nicht Gefahr laufen wollen, von einem Verstoß zum nächsten zu stolpern. Daher liegt es im Interesse des Caterers, der Messestände gastronomisch betreut, wenn er die inhaltliche Ausgestaltung von Speise- und Getränkekarten, Aushängen oder sonstigen schriftlichen Dokumentationen nicht dem Aussteller überlässt. Im Bedarfsfall ist es zudem empfehlenswert, weitere Hilfestellungen, zum Beispiel von berufsständischen Vertretungen (Verbände etc.) oder von externen Sachverständigen, in Anspruch zu nehmen.
MS: Herr Dr. Redetzky, Herr Firchau, vielen Dank für das Gespräch.
Mein Fazit: das Thema der Lebensmittelsicherheit wird in der Tat immer aufwendiger und komplexer. Eine zwar bisweilen "trockene Materie", die aber alternativlos und wichtig ist. Das alles ist im Sinne des Verbraucherschutzes und damit auch im Sinne Ihrer Kunden und Mitarbeiter am Messestand.  Sie brauchen also die nächste Kontrolle des Ordnungsamtes nicht zu fürchten, zumindest wenn Sie mit einem professionellen Caterer zusammenarbeiten. Wenn Sie für die kommende Gestaltung Frage zur Küche haben, biete ich Ihnen gern einen ersten Austausch an. Und natürlich wenden wir uns auch im Zweifel vorab an die zuständige Behörde. Zur Sicherheit Ihrer Messe-Gäste.

Gute Messen und bis zur nächsten Ausgabe,

Ihr Mark Schwarzkopf
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