Wird diese Nachricht nicht richtig dargestellt, klicken Sie bitte hier.
Der Ratgeber für kulinarisches Messe-Marketing

Frische Speisen am Messestand

Liebe Leserinnen, liebe Leser, 

oft höre ich in den Vorbesprechungen für die Angebotserstellungen, man möchte frische Speisen am Stand anbieten. Auf keinen Fall soll es ein „aufgewärmtes Essen“ sein, man möchte das Beste für seine Kunden, was ich natürlich zu 100 Prozent nachvollziehen kann.
Was versteht man denn unter frischen Speisen oder frischem Kochen?

Frische Zutaten und frisches Kochen, das wünscht sich jeder. Lassen Sie uns kurz abklären, was man unter frischem Kochen bzw. der Verwendung frischer Waren verstehen (kann): für mich wäre es die Verarbeitung von Rohwaren auf dem Messestand. Alles andere ist für mich hingegen der Einsatz von teilweise vorbereiteten Speisen, die auf dem Messestand weiterverarbeitet bzw. regeneriert werden.
Nichts desto trotz können auch solche Speisen dann “frisch” serviert werden. Wie wäre es zum Beispiel mit einem Apfelstrudel, der frisch aus dem Ofen kommt, also warm serviert wird? Viele von Ihnen werden mir recht geben, dies wohl als frisch zu bezeichnen, auch wenn die Zutaten für den Strudel nicht erst am Stand zusammengeführt wurden, sondern dieser vielleicht tiefgekühlt waren.
Lebensmittelgesetze verhindern die vollständige Verarbeitung von Rohwaren!

Gerade bei großen Mengen sind Grenzen für "Frisches Kochen" gesetzt Einer der Gründe, warum eine Vorverabeitung in einer Profiküche notwendig ist, sind die gesetzlichen Vorgaben. Hohe Hygienestandards im Umgang mit sogenannten Rohwaren garantieren Ihnen und Ihren Gästen, dass Sie beruhigt essen können, was Ihnen serviert wird. Diese Standards können Sie in einer Messeküche nur mit exorbitantem Aufwand erfüllen. Die Einhaltung dieser Vorgaben wird von den städtischen Lebensmittelüberwachungen kontrolliert, die sich die einzelnen Messestände anschauen. Natürlich erwarten Sie als Aussteller von Ihrem Caterer, dass bei der Lebensmittelkontrolle alles den hygienischen Vorgaben entspricht, damit die Mitarbeiter von der Überwachung möglichst schnell und zufrieden wieder gehen.
Ist Ihre Küche für frisches Kochen groß genug?

Kleine Mengen oder eine große Küche würden Sie für frisches Kochen benötigen Warum man mit frischem Kochen schnell an seine technischen Grenzen stößt, möchte ich Ihnen an einem simplen Beispiel erläutern: Sie möchten Ihren Gästen auf der Messe ein Schnitzel mit Nudeln anbieten (ohne Sauce und ohne Gemüse, damit es einfach bleibt).
Das Schnitzel, das Sie frisch im Ofen zubereiten, benötigt eine andere Temperatur als die Nudeln, die mit Dampf gegart werden müssen. Das heißt schon einmal zwei Öfen (also viel Platzbedarf) für diese beiden Speisekomponenten. Ach ja, und dann müssen wir ja die Nudeln auch noch abschütten (das kennen sie von zu Hause, richtig). Das machen wir dann mit unseren Nudeln auch und zwar in einer Haushaltsspüle (die finden wir in der Regel in den häufig kleinen Küchen vor). Haben Sie schon einmal Nudeln für 20 Personen daheim abgeschüttet? Versuchen Sie es mal auf der Messe für 200 oder 300 Gäste. Man stößt eben recht schnell an seine Grenzen.

Und wenn Sie nun nur einen Ofen haben, müssen Sie dann doch die Nudeln nach dem Garen wieder in der Thermobox heiß lagern. Danach wären die Schnitzel dran. Wenn die dann bei anderer Temperatur und ohne Dampf fertig sind, stellt sich die Frage, ob die Nudeln noch als frisch zu bezeichnen sind. Das Garen von Sauce und Gemüse haben wir dann immer noch nicht berücksichtigt.
Frisch“ funktioniert, wenn Sie die richtigen Speisen wählen.

Warme Sandwiches lassen sich in der Tat vor Ort vollkommen frisch zubereiten Dagegen hat man mit einem Putengeschnetzelten Züricher Art nur die Möglichkeit, dies vorbereitet (kalt) am Stand anzuliefern und vor Ort zu regenerieren. Einzelne Komponenten, wie z. B. die Garnitur in Form von Gemüse (Aubergine, Zucchini o.ä.) lassen sich bestimmt auch vor Ort wirklich frisch verarbeiten. Wenn die Anzahl der täglichen Gerichte nicht zu hoch ist, kann man bestimmt auch Nudeln in einem Heißleger erwärmen, vorgekocht sind die dann aber trotzdem.
Wie erhält man nun die beste Speisequalität auf einem Messestand?

Ein Koch in der Messeküche sorgt für die bestmögliche Speisequalität Wir dürfen keine Rohwaren am Stand verarbeiten. Allerdings lehnen wir auch die Anlieferung am Stand von bereits erwärmten Speisen ab. Aus diesem Grund legen wir großen Wert darauf, dass einer unserer Köche in Ihrer Messeküche die Speisen in einem Kombidämpfer regeneriert und Portion für Portion anrichtet und garniert. So erhalten Sie maximale (und relative) Frische und die bestmögliche Qualität.

"Frisch" ist also Definitionssache. Sprechen Sie doch einfach mit Ihrem Catering-Anbieter vorher darüber. Mit dem Begriff „frisch“ lässt sich in unserer Branche viel Effekt erhaschen. Einiges ist möglich aber längst nicht alles.

Gute Messen wünscht Ihnen,

Ihr Mark Schwarzkopf

Wenn Sie diese E-Mail (an: unknown@noemail.com) nicht mehr empfangen möchten, können Sie diese hier abbestellen.

Impressum